尾張屋本店　

尾張屋は蕎麦屋としては、一番古い550年の歴史を持つ老舗です。

16代目はアメリカに留学し、カメラマンとして活躍された意外な経歴も持ち主です。家を継ぐために京都に戻り、蕎麦屋になりました。当店の成り立ちから歴史、こだわり、そして現当主が京都に戻って家業を継ぎ、現在までの経緯を伺いました。

お菓子屋から蕎麦屋へ

尾張菓子屋として553年前1465年に尾張国から京都に来ました。お菓子屋が蕎麦屋もやるようになったのは、300年前江戸時代に中国から到来した禅宗の影響を受け、お寺では蕎麦を食べられるようになり寺院からの注文を受けたのがきっかけだと言います。

寺院だけではなく多くの地元の方にも安くて美味しい蕎麦をたべてもらおうと蕎麦屋を始めます。

日常の中に本物の味を提供する、日常の味を作るという企業理念に基づいて、明治時代には今のようなメニューをつくり、京都に３店舗を構えて経営するようになりました。

 いい出汁と水へのこだわり

高島屋、四条通店、本店と３店舗を出す時の条件として最もこだわったのが水だったと言います。

本店の地下30Mからの水はほぼ琵琶湖の水質と同じ軟水で、出汁を作るためには最高だったと言います。京都の出汁の滑らかさと美味しさ、値段を抑えるための機械打ちでどれだけ美味しい蕎麦を作れるか。

本物の素材と本店の水がないと同じ味は出せないということで、高島屋店は出汁のために地下50Mにまで井戸を掘ったと言います。四条通店では、今でも本店からの水を持ち運んでいます。

現在蕎麦の材料は、安定した供給のために北海道の農家と契約栽培し、購入していると言います。

 京都を離れてアメリカへ、そして京都に戻る

16代目は最初は家を継ぐつもりはなく１７歳から３５歳になるまでアメリカにいました。プロのカメラマンとして活躍していた頃、価値観を変える出来事が起こったことで、それまでの考えを変えることになります。その後、たまたま旅行で訪れたアイスランドの自然に魅了され、写真を撮っているうちに自分が撮ってきた写真は石や水、苔で、京都の自然と同じだと気づきます。

子供の頃に遊んでいたお寺の庭、原風景の記憶の中に残っている自然、日常のどこにでもみれる京都の自然を思い出します。
アイスランドの自然を撮った写真は写真集となり、後に京都に戻ることになります。

実家を継ぐことを決心する

決心するまでは、長い時間がかかったのですが、心が決まってからは何事にもチャレンジし、挑戦する姿勢で経営に積極的になります。継いでからは決して順調とは言えなかったですが、従業員と真面目に向き合うことに時間をかけてコミュニケーションを取りながら、自分らしい経営を進めています。

自分らしい経営とは、トップダウンな経営ではなく平等な立場で従業員の意見を取り入れながら相談しながら、共に参加してもらう方式です。

そうしてからは、お店の事情を公開し、お店に取ってベストな方法を共に考えるようになったと言います。従業員とは、信頼関係を気づきながら、家族的なお付合いをして従業員の家族のことまで含めて気にするようになったと言います。

 変わることと変えないこと、社会貢献とは

徹底した素材へのこだわりは味への変化を与えないための日々の工夫へと変化し、時には新しい挑戦へと変化します。４店舗あったお店を３店舗に縮小したのは、変わらないための決断でした。

縮小した店舗を半年だけカフェとして利用した時には、先代では考えたこともない、洋風菓子とのコラボレーションを行い、大きな反響を呼び、メディアにも注目されています。しかし、人材不足や持続的経営が難しかったため、半年を目処にカフェは一時的な経営にしたと言います。

先代は、社会貢献をするために祇園のいづうさんと共にWINTER SPECIAL RESTAURANT協会を設立し、景気の悪い時にも活性化のために働いたと言います。１６代目は今ご自身できることは、家を次の世代につなぐために家を守り、従業員を守ることが社会貢献として考えているとのことです。

 次の世代に引きために必要なこととは

まず、お客様を大事にすることと従業員を大切にし、次の世代にまで行かせてもらうことに感謝し、新しい菓子のブランド作りを課題として考えており、一つずつ当主としての道を歩んで行きます。